供稿：肿瘤科 黄温勇

“吸烟、槟榔致癌我知道，烤肉怎么也致癌？”

“那可不！生活中你不知道的致癌物还不少呢！我给你说几项？”

一、苯并芘

苯并芘是多环芳烃内毒性最强的一种致癌物，可通过吸入、食用以及经皮肤吸收的方式进入体内。易诱发肺癌、肝癌、胃肠道肿瘤等。苯并芘在生活中很常见，常藏在下面3类食物中。

1.烤肉

烤肉时木炭燃烧的油烟内存在苯并芘，这些苯并芘会随着烟雾而附着在食物上。且食物在烤制后，内里的糖分、脂肪在不完全燃烧后也会产生苯并芘。

2.高温油炸食物

多次使用的油脂、过高温度油炸的食物内都会产生苯并芘，而焦煳食物内的苯并芘含量最高，是普通食物的10~20倍。

3.高温爆炒的菜

食物在加热到270℃后所产生的油烟内含有较多的苯并芘，日常做菜要注意不要等到油锅冒烟了才下菜，此时温度已经非常高了。

二、吸烟

吸烟对个人的健康有害，不仅包括主动吸烟者，还包括那些被动吸入二手烟的人。在吸烟过程中，会产生数千种化学物质，其中70多种已被证实具有致癌性，如尼古丁、甲醛、多环芳烃、铅和砷等。吸烟是导致肺癌的首要危险因素，并且还会对心脏、肺部功能以及其他多种健康问题造成损害。

三、亚硝胺类

亚硝酸盐进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺类，是强致癌物。它可通过胎盘引发后代肿瘤，还具有致畸和致突变作用。主要存在于腌制食品，加工肉制品和隔夜菜等。培根、火腿、鸡柳等食物均属于加工肉的范畴。

四、槟榔

大量研究表明，嚼槟榔与口腔癌的发生密切相关。槟榔中含有槟榔碱、亚硝胺等，它们都具有致癌性，咀嚼槟榔越频繁，咀嚼时间越长，患口腔癌风险越高。如果同时嚼槟榔、吸烟及饮酒，患口腔癌的危险将进一步增加。

五、黄曲霉素

黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的代谢产物，是一种具有较强毒性和致癌性的化合物，能够导致多种上消化道癌症，包括肝癌和胃癌。黄曲霉素可以通过污染食物进入人体，尤其是玉米和花生等谷物，当人们食用了这些食物后，毒素会通过消化系统吸收，从而引发中毒。据估计，全球超过20%的肝细胞癌病例可能与长期食用受黄曲霉素污染的食物有关。

黄曲霉菌在潮湿环境中繁殖迅速，因此，家中不常清洁的角落，如马桶周围的接缝处、冰箱门上的塑料密封条等，都可能成为其滋生之地。此外，砧板和筷子等厨具在长期使用过程中，如果未能彻底清洗，尤其是残留了淀粉、粮食油等食物残渣，在潮湿的环境中也会容易滋生黄曲霉菌。

如何理性对待致癌物

分享致癌物清单，不是为了制造恐慌，让大家草木皆兵，而是希望我们在对致癌物有所了解的基础上，理性对待致癌物。

我们不可能生活在一个完全无致癌物的真空环境中。理性对待致癌物，对于能避免接触的致癌物，尽量避免接触；如果无法避免接触，则尽量减少接触。除此以外，要特别强调以下两点。

首先要明确，IARC对致癌物进行分类，不是依据该物质的致癌能力强弱，而是其致癌证据的确凿程度，致癌物级别越高，说明它的致癌证据越明确、致癌性越肯定，换言之，致癌物的分类与患癌没有必然联系。

其次，“量变决定质变”，致癌物要导致癌症，取决于接触量、接触频次、接触累积时间等，离开这些来空谈致癌性都不科学。比如，一个月吃两三次咸鱼，每次吃一小条，浅尝即止，问题并不大；同样道理，吃一顿烤肉不会对身体造成伤害，可是如果顿顿不离烤肉问题就比较大了。

所以，吃了致癌物清单上所列食物不一定会患上癌症，完全不吃也不一定能幸免。总体来说，癌症发生是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。

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